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초콜릿의 종류
쇼콜라 드 쿠베르튀르(Chocolate de couverture)
커버추어 초콜릿(커버추어는 쿠베르튀르의 영어식 발음)
쿠베르튀르는(Couverture)는 프랑스어로서 영어로는 커버(Cover)라는 말로 무언가를 감싸거나 보호하는 의미입니다.
봉봉 오 쇼콜라의 알맹이인 가나슈등의 부드러운 것을 감싸 보호하기 위한 초콜릿입니다.
가나슈 테두리를 얇게 코팅하여 초콜릿을 윤기 있게 마무리해 줍니다
일반적으로 커버츄어 초콜릿이라고 부르는 것은 카카오 함량이 31% 이상 포함되어 있어야 합니다
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1. 카카오마스(Cacao masse)
카카오니브(카카오 원두)를 으깨어 페이스트 상태로 만든것으로 당분을 포함하지 않는 100% 천연 카카오 가공물입니다
초콜릿의 향을 진하게 하고 싶을때나 깊이 있는 맛을 내고 싶을때 사용합니다
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2. 카카오 버터(Cacao Butter)
카카오 마스를 프레스기에 돌려 분리시켰을때 추출되는 카카오의 유지방, 녹이면 맑은 아이보리색의 버터와 같은 상태가 됩니다
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3. 카카오 파우더(Cacao Powder)
카카오 마스를 프레스기에 돌려 분리시켜 카카오 버터를 제거하고 남은 카카오 가루로 만든 것입니다
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4. 쇼콜라 누아(Chocolate Noir)
블랙 초콜릿을 크게 분류하면 스위티 초콜릿과 비터 초콜릿으로 나눌 수 있습니다
성분비는 스위티의 경우 카카오 파우더 55% ~ 58%, 설탕 42% ~ 45%, 비터는 카카오 파우더 60%, 설탕 40%입니다
그 가운데 카카오 버터는 전체양의 38% 정도, 70%정도 이상 되면 엑스트라 비터초콜릿(Extra-amer)이라 부릅니다
이 외에도 유기농초콜릿(Organic chocolate), 무설탕초콜릿(Sugafree chocolate), 오리진초콜릿(Origin chocolate)등이
있습니다.
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5. 쇼콜라 오레(Chocolate au lait)
밀크 초콜릿은 카카오파우더의 함량이 줄고 상대적으로 유성분이 늘어납니다
성분비는 카카오 파우더 36%, 설탕 42%, 나머지는 유성분입니다
총 유성분(카카오버터 포함)은 전체양의 38%정도 입니다
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6. 쇼콜라 블랑(Chocolate blanc)
화이트 초콜릿은 카카오마스가 일절 포함이 안된 초콜릿이며, 다양한 컬러를 표현할 때에 주로 쓰이는 초콜릿으로 성분비는 30%로 나머지는 설탕과 유성분입니다
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| ::: 위 초콜릿의 성분비는 기본적인 평균치입니다 ::: |
초콜릿을 제조하는 브랜드에 따라서 그 수치는 다릅니다
그 외에 준초콜릿에 사용되는 코팅초콜릿(Coating chocolate)에는 카카오버터 대신에 야자 경화유, 팜유등을 첨가해서 만든 초콜릿이고 템퍼링과 블룸 현상의 염려가 없고 사용하기 편리하지만 풍미, 방향등은 역시 카카오버터를 사용한 커버추어 초콜릿(Coverture chocolate)에 비해 훨씬 미치지 못하며 따라서 봉봉 오 쇼콜라에 부적합니다
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- 플레르 드 카카오 -
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